酿造的方法有以下特点：以优质高粱为酿醋主料。以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。酒精发酵阶段采用低温发酵，发酵时间长。醋酸发酵阶段醅温高达43~45℃，对香精成分和不发挥性有机酸的生成有利。成熟醋醅一半熏醅，另一半直接淋醋，淋出的醋液浸泡熏醅，再淋出的熏醋，称为新醋。新醋露天陈酿，时间长达9~12个月，得到的陈醋色泽黑紫，质浓稠，糖浓度达18°Bé，固形物含量为2905g/100ml,酸味醇厚，总酸达10~11g/100ml,有特殊的清香味。  

墙头老陈醋是山西老陈醋在陕西的延伸，是继承了高氏家族传统手艺的代表。它的酸度酸甜正宗，色泽棕红有光泽，口味绵长，深受消费者喜爱。

给人的第一印象就是很酸很酸的，老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为醋中独具一格、质地优良的佳品。 墙头老陈醋中含游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，另外还含有多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。 

传承脉络

高跃飞是在墙头长大的，可以说从小就闻着醋味长大的。祖辈留下来的酿醋手艺如同基因一般烙印在了他的记忆中，酿醋手艺在周边地区乃至全省也是仅存的宝贵遗产。

第一代传承人高云章由于年代久远，早已过世。第二代传承人高步清已故。第三代高喜庆已故。第四代高四儿已故。第五代高应现今已75岁高龄。第六代传承人高跃飞生于1972年，并在墙头上小学初中，在上学的空闲时间，一直帮父亲打下手，同时也学会了酿造传统手工醋的技术，在上完初中后没有考上高中，同时父亲的年龄也大了，有些体力活一个人也干不动，就和父亲一起酿醋，并买了一辆三轮车拉着到周边集市销售，直到现在一直坚持传统工艺酿醋。